Отчет по практике Хлеб пшеничный дрожжевой

Отчет по практике Хлеб пшеничный дрожжевой

Содержание

Введение 3
1. Подбор и анализ специальной литературы и научно-технической информации по теме исследования «Анализ технологической схемы производства и хранения хлеба пшеничного дрожжевого» 6
2. Изучение методик, стандартов, производственных циклов на предприятии, документы, регламентирующие технологические процессы при производстве хлеба пшеничного дрожжевого 15
3. Анализ инновационных технологий и их элементов, реализуемых при производстве хлеба пшеничного дрожжевого 22
4. Выводы 31
Список используемой литературы 33

Введение

В рамках рассмотрения технологической схемы целесообразно последовательно проследить все этапы от подготовки сырья до конечного хранения готовой продукции, выявляя ключевые точки контроля и потенциальные направления совершенствования. На начальном этапе осуществляется подготовка сырья — муки, воды, соли, прессованных или сухих дрожжей, а также возможных дополнительных ингредиентов (сахара, жиров, улучшителей). Здесь критически важны параметры качества муки — содержание клейковины, влажность, зольность, кислотность, — поскольку они предопределяют реологические свойства теста и, в конечном итоге, органолептические характеристики хлеба. Вода должна соответствовать санитарно-гигиеническим нормам, иметь оптимальную температуру (около 28–32 °C) и жёсткость, влияющую на активность ферментов и дрожжей.
……………………………………….

1. Подбор и анализ специальной литературы и научно-технической информации по теме исследования «Анализ технологической схемы производства и хранения хлеба пшеничного дрожжевого»

Типовая технологическая схема производства пшеничного дрожжевого хлеба представляет собой последовательность строго регламентированных операций, обеспечивающих получение продукта с заданными органолептическими и физико-химическими показателями. Процесс начинается с подготовки сырья, включающей входной контроль качества муки, дрожжей, соли, сахара, воды и дополнительных ингредиентов согласно рецептуре. Мука просеивается через вибросита для аэрации, удаления механических примесей и комков; при необходимости осуществляется её смешивание из разных партий для стабилизации хлебопекарных свойств. Прессованные дрожжи размягчаются в тёплой воде (30–35 ?C) с добавлением сахара для активации бродильной активности; сухие дрожжи регидратируются согласно инструкции производителя. Соль и сахар растворяются в воде с контролем концентрации растворов. Вода подогревается до заданной температуры (28–32 ?C) для обеспечения оптимального режима брожения .
На следующем этапе осуществляется замес теста, при котором дозирование компонентов производится по массе с точностью до 0,1 %. В тестомесильную машину последовательно загружаются вода, растворы соли и сахара, дрожжевая суспензия, мука; продолжительность замеса составляет 8–15 мин при скорости вращения месильного органа 100–150 об/мин. В результате формируется однородная масса с развитой клейковинной структурой, влажностью 43–47 % и температурой 28–30 ?C. Затем тесто подвергается брожению в ферментерах при температуре 28–32 ?C и относительной влажности воздуха 75–80 % в течение 120–180 мин. В процессе брожения происходит спиртовое и молочнокислое ферментация, накопление ароматических веществ, увеличение объёма за счёт выделения CO2, снижение кислотности до pH 4,8–5,2. Каждые 30–40 мин производится обминка — кратковременное механическое воздействие для удаления избытка газа и равномерного распределения дрожжевых клеток.
После достижения технологической зрелости тесто направляется на разделку, включающую деление на заготовки заданной массы с погрешностью не более ±1,5 %, округление для формирования поверхностной плёнки и предварительную расстойку в течение 10–20 мин при 30–35 ?C и влажности 70–75 %. Затем заготовки формуются в соответствии с видом изделия (батоны, буханки, булочки), после чего подвергаются окончательной расстойке в расстоечных шкафах при 35–40 ?C и влажности 75–85 % до увеличения объёма в 1,5–2 раза (продолжительность 40–90 мин). Готовность к выпечке определяется органолептически по упругости и восстановлению формы после лёгкого надавливания.
Выпечка осуществляется в хлебопекарных печах с регулируемым температурно-влажностным режимом: начальная температура 220–240 ?C для формирования корки, затем снижение до 180–200 ?C для равномерного пропекания мякиша. Продолжительность выпечки варьируется от 20 мин (для мелкоштучных изделий) до 60 мин (для крупных формовых хлебов). В процессе происходят денатурация белков, клейстеризация крахмала, карамелизация сахаров, образование ароматических соединений. Температура в центре мякиша к концу выпечки достигает 96–98 ?C. После выхода из печи изделия охлаждаются на циркуляционных столах или конвейерах при температуре 18–22 ?C и влажности 60–70 % в течение 1–3 ч до достижения температуры поверхности 30–35 ?C. Затем хлеб упаковывается в полимерные материалы или бумажные пакеты либо поступает в торговую сеть без упаковки. Готовая продукция проходит выходной контроль по показателям влажности (43–47 %), кислотности (2,5–4,0 ?Т), пористости (60–75 %), массы и органолептическим характеристикам согласно ГОСТ 27842-88. Хранение осуществляется при температуре 18–22 ?C и влажности 70–75 % с соблюдением сроков годности, установленных для каждого вида изделий.

……………………………………….
Список используемой литературы

1. ГОСТ 26987-2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия» // URL: https://docs.cntd.ru/document/1312808164 (дата обращения - 07.12.2025)
2. ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» // URL: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293734/4293734203.pdf (дата обращения - 07.12.2025)
3. Артыклыев Э. Изменение химического состава зерна при созревании // Инновационная наука. 2023. № 12-2. С. 77-79.
4. Васюкова А.Т. Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кулинарных изделий // Агропромышленные технологии Центральной России. 2022. № 4 (26). С. 21-29.
5. Васюкова А.Т. Использование различных видов солода и активированных дрожжей в производстве сдобных хлебобулочных изделий // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2020. № 22. С. 110-113.
……………………………………….