Выдержка из отчета:
ВВЕДЕНИЕ
Хлебобулочные изделия занимают важнейшее место в рационе питания населения России, являясь источником углеводов, белков, витаминов группы В и минеральных веществ [11]. Ежедневное потребление хлеба составляет в среднем 120-150 граммов на человека, что определяет особую значимость контроля качества данной продукции.
…………………………………..
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ - ХЛЕБ «СЛАВЯНСКИЙ»
1.1 Технологические особенности хлеба «Славянский»
Хлеб «Славянский» относится к группе простых хлебобулочных изделий из пшеничной муки, вырабатываемых по традиционной технологии [13]. Согласно ГОСТ 31805-2018, данное изделие является формовым хлебом из муки пшеничной первого сорта [1].
Рецептурный состав на 100 кг муки: мука пшеничная первого сорта - 100 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5 кг, соль поваренная - 1,5 кг, вода - по расчёту [12]. Технологический процесс включает: подготовку сырья, приготовление теста опарным способом, разделку, расстойку, выпечку и охлаждение [11].
Пищевая ценность на 100 г продукта: белки - 7,8 г, жиры - 1,1 г, углеводы - 50,2 г, энергетическая ценность - 242 ккал. Изделие характеризуется хорошей усвояемостью и высокими органолептическими показателями.
1.2 Нормативная документация
Производство и контроль качества хлеба осуществляется в соответствии с ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки» [1] и ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки» [2]. Стандарты регламентируют допустимые значения: влажность - не более 45%, кислотность - не более 3,0°, пористость - не менее 68%.
…………………………………..
2 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
2.1 Контроль качества муки пшеничной
Мука пшеничная первого сорта является основным сырьём и должна соответствовать ГОСТ Р 52189-2003 [7]. При приёмке проводится комплексная оценка качества.
Органолептическая оценка включает определение цвета, запаха, вкуса. Мука первого сорта должна иметь белый цвет с желтоватым оттенком, свойственный запах, слегка сладковатый вкус [15]. Хруст при разжёвывании не допускается.
Влажность определяется высушиванием при 130°С в течение 40 минут [3]. Норма для муки первого сорта - не более 15,0%. В исследовании влажность составила 13,8%.
Содержание клейковины - важнейший показатель хлебопекарных свойств. Для муки первого сорта содержание сырой клейковины должно быть не менее 30% [15]. Качество оценивается прибором ИДК (45-75 единиц - II группа). Зольность не должна превышать 0,75% [7].
2.2 Контроль дополнительного сырья
Дрожжи хлебопекарные должны соответствовать ГОСТ Р 54731-2011 [8]. Подъёмная сила - не более 70 минут для высшего сорта. Влажность - не более 75%, кислотность - не более 120 мл щёлочи на 100 г.
Соль поваренная применяется для улучшения вкуса и регулирования активности дрожжей [14]. Массовая доля хлорида натрия должна быть не менее 97,0%. Вода должна соответствовать требованиям СанПиН: pH 6,0-9,0, жёсткость не более 7 мг-экв/л.
…………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативно-техническая документация
ГОСТы на хлеб и хлебобулочные изделия:
1. ГОСТ 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия (с изменением № 1 от 21.06.2023). - Введ. 2019-10-01. - М.: Стандартинформ, 2019.
2. ГОСТ Р 58233-2018. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. - Введ. 2019-10-01. - М.: Стандартинформ, 2018.
ГОСТы на методы испытаний:
3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - Введ. 1976-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.
4. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Введ. 1997-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.
5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - Введ. 1997-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.
6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - Введен 1966-01-01.
…………………………………..